Nessun tè in polvere può essere chiamato "matcha"  essendo questo sinonimo del modo in cui il tè verde viene piantato, raccolto e lavorato  ed è fondamentale per ciò che rende un prodotto un tè matcha autentico.

Il tè Matcha è tipicamente classificato per regione,  gli esperti sono in grado di distinguere tra le varie varietà ma alcune caratteristiche sono condivise da tutti i tè chiamati matcha. Per definizione, affinché un tè sia classificato come matcha autentico, esistono alcuni requisiti che devono essere soddisfatti.
In primo luogo, il tè deve essere stato coltivato e trasformato interamente in Giappone. Il tè in polvere in sé non è esclusivo per il Giappone (ricordi che la pratica della preparazione del tè con la polvere è stata importata dalla Cina), tuttavia, se è stato coltivato o trasformato in un altro paese, non può essere considerato autentico matcha. Questo non vuol dire che il tè non giapponese è senza merito, ma che dovrebbe essere considerato come qualcosa di diverso nel suo complesso. Molto nello stesso modo in cui la carne genuina di Kobe è limitata a una certa regione, la matcha reale è strettamente un affare "Made in Japan". Un altro requisito di ogni tè elencato nella categoria di matcha è che esso deve essere prodotto da foglie di tencha (碾 茶), che rientrano nell'ombrello di gyokuro (玉露), foglie di tè verde tenero apprezzato per la loro alta qualità. I tè in polvere che non sono stati fatti da tencha a terra sono conosciuti come konacha (粉 茶). La mancanza di luce solare diretta stimola una maggiore produzione di clorofilla, la molecola responsabile del pigmento verde nelle piante. Come tale, in confronto al tè che è stato coltivato sotto la luce solare diretta, cioè sencha (煎茶), i tè di tencia coltivati ​​all'ombra sono noti per essere molto più luminosi a colori. Un colore verde vibrante è un segno distintivo della vera matcha. Vale la pena notare che la quantità di luce solare ricevuta da una pianta di tè è inversamente proporzionale al suo contenuto di caffeina, ciò significa che tè coltivati ​​all' ombra come il gyokuro contengono più caffeina di quelli esposti direttamente al sole.

Ci sono alcune aree particolarmente rinomate per produrre la migliore matcha in Giappone:
- Uji, Kyoto - Nishio, Aichi -  Fuji, Shizuoka - Mie - Fukuoka - Kagoshima

Di tutte le matcha prodotte in Giappone, Uji Matcha (宇 治 抹茶) è  considerata la migliore. Il terreno collinare della regione, il suolo di alta qualità, le temperature miti e la nebbia contribuiscono a ciò che molti chiamano il matcha più eccellente al mondo.

Un altro modo per classificare matcha è per viscosità. Una volta preparata, la bevanda può essere descritta come koicha (濃茶), cioè "tè forte", o nel caso di un tè più debole, "diluente", usucha (薄 茶).Koicha è quasi esclusivamente realizzata con matcha di grado superiore, le cui foglie sono state raccolte da piante di massimo 30 anni. 

Piantagione - Matcha viene dalla stessa pianta che viene utilizzata per fare la maggior parte dei tè verdi, oolongi e neri: camellia sinensis. Tuttavia, la sua crescita, il raccolto e lo stile di produzione sono diversi da altri tè. A seconda della varietà utilizzata, la qualità potrebbe notevolmente differire. Il matcha di grado più alto si dice sia dai samidori, da okumidori e da yabukita.  All'inizio di aprile, i germogli di tè sono tenuti all'ombra per almeno 20 giorni. Questa è una parte cruciale del processo di produzione: lentamente e gradualmente diminuendo la quantità di luce solare riducono il tasso di fotosintesi, inibendo la componente di sapore, la teina, dal cambiamento al tannino. Alla fine, questo è ciò che dà una grande matcha il suo sapore unico, senza tracce di amaro e di un colore verde brillante. I primi raccolti di tè dell'anno iniziano di solito quando l'estate si avvicina, ciò avviene  all'inizio di maggio. Solo le parti più piccole e più piccole della pianta vengono raccolte e le foglie giovani raccolte in quel giorno sono di solito noti per la qualità e il sapore assoluto. Per fermare ulteriormente l'ossidazione e mantenere il colore verde vivo, le foglie di tè raccolte  devono essere cottae a temperatura molto alta. Questa è una delle differenze chiave tra giapponesi e altri tipi di tè.

Dopo il processo del vapore le foglie del tè passano attraverso una macchina ad aria multipla, dove vengono soffiati e raffreddati. Successivamente, passano attraverso grandi gabbie dotate di soffietti riscaldati. A questo punto le foglie sono chiamate aracha (荒 茶) o il tè crudo. Una volta asciutte, le foglie vengono ordinate per grado. Ciò è seguito dal compito di rimuovere gli steli e le vene dall'arca, cosa che viene di solito effettuata in una speciale macchina a tamburo. La parte che rimane è chiamata tencha (碾 茶), la materia prima per la polvere di matcha ed ha di solito un colore verde scuro. La fase finale è la macinazione delle foglie tencha in una polvere fine. Nei tempi antichi questo era fatto manualmente su un laminatoio di pietra, ma ora vengono utilizzate grandi ruote di granito che ruotano molto lentamente. Le particelle di polvere che vengono macinate da questo processo sono solo di circa 4 micron. Il processo richiede anche molto tempo, solitamente un'ora per macinare tra 30 e 70 g di matcha. La polvere risultante deve essere refrigerata a basse temperature rapidamente, altrimenti comincerà ad ossidare e perdere il sapore. 

Il matcha oltre a essere un tè è delizioso  è molto comunemente usato come agente aromatizzante in molti diversi tipi di alimenti e in medicina per i suoi poteri antiossidanti. Vuoi vivere anche tu la magica esperienza della cerimonia del té e assaggiare il vero matcha? Non ti resta che scoprire come programmare le tue vacanze in Giappone!

 

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